Truffes Noires Tuber Melanosporum
De mi-novembre à fin février
Nous récoltons ce trésor au pied de nos chênes à l’aide de nos chiens, Lady et Rainbow. Les chiens détectent les truffes arrivaient à maturité, et marque leur emplacement. Une fois l’emplacement détectée, nous creusons pour découvrir ce diamant noir en essayant de ne pas l’abîmer !
Et nous récompensons le chien.
Nos truffes noires fraiches sont des Tuber Melanosporum certifié en Agriculture biologique France. Elles sont issues de nos 4 petites parcelles de chênes truffiers certifiées par Certipaq’Bio.
Les truffes grossissent d’avril à aout, puis elles attendent les gelées pour murir et révéler tous leurs arômes.
La récolte, en fonction de la météo, et donc des gelées, peut démarrer de mi-novembre jusqu’à fin février. Plus il gèle, plus la truffe a de saveurs.
Le cours de la truffe change chaque semaine de mi-novembre à fin février. A chaque cavage (recherche et récolte de la truffe), nous ne savons pas ce que nous allons trouver, ni en quantité, ni en calibre, ni en qualité.
Nous ne vendons pas de truffes surgelées ou congelées. Hors récolte, nous proposons notre fleur de sel à la truffe pour profiter toute l’année du parfum de la truffe.
Si vous souhaitez acheter une ou plusieurs truffes entre mi-novembre et fin février, nous vous invitons à nous contacter par téléphone pour voir les disponibilités et tarifs :
Côté cuisine
Le Beurre de truffes :
Prendre un beurre demi-sel avec cristaux de sel, le sortir du frigo.
- 1 heure avant de réaliser son beurre de truffe, pour qu’il soit tendre.
- Couper le beurre en morceau, et l’étaler dans une assiette creuse.
- Raper la truffe sur le beurre. Incorporé avec une fourchette la truffe dans le beurre pour obtenir un mélange équilibré.
- Reformer une bûchette pour pouvoir toaster facilement.
- Couvrir la bûchette dans du film fraicheur ou une boite pour que la truffe imprègne bien le beurre.
Le préparer 1 jour avant la dégustation, le goût n’en sera que meilleur !
Prévoir 15g de truffes pour 100g de beurre environ. Le faire à l’œil et au gout !
Toast aux lamelles de truffes Tuber Melanosporum :
- Beurrez des toasts avec du beurre demi-sel.
- Tranchez de fines lamelles de truffes fraîches et les disposer sur les toasts beurrés.
- Ajouter sur chaque lamelles quelques cristaux de fleur de sel.
- Remettre au frais pour que la truffe libère ses arômes avec le sel.
Gratins Dauphinois, sauce aux truffes noires :
Attention il ne faut pas chauffer la truffe, car la température nuit à son parfum et sa saveur.
Faites votre gratin Dauphinois comme d’habitude, en utilisant de bonnes pommes de terre de chez nous, un conseil avec nos Bintje c’est un délice !
Et préparer une sauce à coté. Vous pouvez prendre une crème liquide (animale ou végétale (noix de cajou ou millet) que vous faites chauffer à basse température, juste avant de servir, sortez du feu et incorporez de la truffe râpée, que vous distribuez sur les parts de gratin dans les assiettes.
Filet de bœuf à la truffe :
Faites cuire vos filets de bœuf. Mettez dans chaque assiette un peu de jus réduit sur chaque pièce de viande, disposez des lamelles de truffes fraiches sur le dessus, salez avec notre fleur de sel à la truffe.
Autres suggestions :
- Fromages : Brillat Savarin ou Brie aux truffes Melanosporum
- Brouillade aux truffes (astuces : mettre la truffe dans un bocal avec les œufs quelquesjours avant de faire votre brouillade, les œufs étant poreux, la saveur de la truffe va imprégner vos œufs)
- Risotto aux truffes ou Tagliatelles aux truffes, Tuber Melanosporum
- Carpaccio de Noix de St Jacques, à l’huile d’olive et aux lamelles de truffes
- Ecrasé de pommes de terre aux truffes Melanosporum
